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O boom da gastronomia

ENTREVISTA
RENATA LA PORTA

Por Marcone Formiga, Ana Amélia Moreira e Pollyanna Nóbrega

No final dos anos 80, durante uma recepção no Itamaraty, em homenagem a Yasser Arafat, o líder da Organização para a Libertação da Palestina, os anfitriões passaram o maior constrangimento - o prato servido, pièce de résistance, ainda tinha resquícios de penas e esporão. Um vexame, sem dúvida, inclusive para o homenageado e os embaixadores dos países estrangeiros presentes.

Mais ainda para a diplomacia brasileira.

Hoje, Brasília é um exemplo para o resto do país. As festas realizadas por aqui superam as de muitas cidades, principalmente porque os brasilienses gostam de receber em suas residências, e com todo o requinte.

A história registra que foi depois da vinda de dom João VI, que a Corte passou a ser um símbolo de grandes recepções, quando a capital era o Rio de Janeiro. O monarca promoveu muitas festas, com os limites dos recursos que, hoje, existem na gastronomia.

Como capital da República, 48 anos depois de ser inaugurada, Brasília está passando por um boom, que a banqueteira, Renata La Porta, explica na entrevista que segue. O que aconteceu para uma mudança de qualidade, como se constata agora.

Marcone Formiga - Brasília conquistou a reputação de ter as melhores festas do país. A que você atribui isso?

Renata La Porta - Realmente, Brasília teve um boom de qualidade. Até 15 anos atrás, na capital da República, era difícil encontrar alguns ingredientes, a cultura gastronômica da cidade era devagar, muito arraigada e tradicionalista. O que não significa falta de qualidade, a cozinha tradicionalista é de boa qualidade, tanto que, até hoje, existe muita procura por almoços e festas com cardápios tradicionais. Brasília tinha essa dificuldade, as pessoas aqui não valorizavam muito o novo, o moderno, os ingredientes diferentes. Havia dificuldade até para encontrar um pé de rúcula, que hoje é muito comum. A cidade cresceu com muita rapidez. De repente, os empresários começaram a investir em tecnologia. Com a abertura de mercado a possibilidade de importar muitos produtos, o Brasil todo experimentou esse boom de aumento de produtos, cada vez mais com qualidade.

Pollyanna Nóbrega - O que a senhora quer dizer quando se refere a Brasília como “tradicionalista”?

Renata La Porta - Eu acho que a palavra é essa mesmo... De repente, desabrochou, começaram a surgir muitos restaurantes, bons, os ingredientes ficaram mais acessíveis, de qualidade excelente. Hoje,é possível encontrar qualquer produto de primeira qualidade em Brasília. Isso ajudou muito. E, claro, com o mercado de festas não poderia ser diferente. Com esse boom de qualidade, oferta, alimentos, serviços, etc, o mercado de festas começou a se especializar e Brasília é um prato cheio para festas. Aqui, é concentrada uma sociedade muito desenvolvida, as pessoas gostam de receber. É tradicional. Quando eu vim do Rio para Brasília, recordo-me muito bem, alguém comentou que, por aqui, as pessoas gostam de receber em casa. E é verdade, o brasiliense promove muito mais festa em casa do que o carioca ou o paulista. Além do mais, existe toda a concentração do poder governamental, entidades internacionais. Ou seja, aconteceu a soma do crescimento gastronômico com esse enorme potencial de festa.

Pollyanna Nóbrega - Antes desse boom, deve ter sido difícil...

Renata La Porta - Realmente, há 10 anos, por exemplo, quando eu comecei, vinham clientes de São Paulo com muito preconceito. Eles achavam que iam comer bolinho de milho nas festas e saíam encantados. Eu já fiz festa em São Paulo, para um banco que veio aqui, fez festa conosco e nos levou para fazer festa em São Paulo, mesmo sendo mais caro, porque fica mais caro fazer o transporte, mas eles preferiram e falaram que o meu trabalho era diferente e queriam fazer. Juntou, nesse caso,literalmente, a fome com a vontade de comer...

Ana Amélia Moreira - Muita gente acha que um serviço de buffet é um detalhe simples para uma festa. Você concorda com esse conceito?

Renata La Porta - Com certeza, não! Evidentemente que não, ainda mais eu que sou uma apaixonada pela gastronomia, para mim é a alma das festas. Eu só não vou dizer que é mais importante do que o astral da festa e dos anfitriões, porque isso é fundamental. É possível ter uma festa com comida maravilhosa, com buffet impecável, mas, se os anfitriões não passarem uma energia boa e as pessoas que estiverem congregadas nesse evento, não estiverem com uma energia positiva, é claro que isso aí não tem comida que salve. Tirando isso, é a alma da festa. Todo mundo acaba com uma festa caso o serviço seja ruim, ou que a comida não seja saborosa. É o diferencial. Não desmerecendo os outros profissionais, porque o sucesso completo da festa depende de todos... Do decorador, do som que vai animar a festa, do cerimonialista, do pessoal do toldo, que tem de instalar uma boa cobertura; do florista, do músico, da doceira, tudo isso é importante. Mas, na realidade, na prática, a gente vê que o item que as pessoas mais valorizam é o buffet.

Marcone Formiga - Como começa o planejamento para uma grande festa?

Renata La Porta - Para um casamento ou uma festa maior, um ano de antecedência. Isso, teoricamente, porque na prática é muito comum a gente ter grandes empresas que nos procuram para fazer festas enormes, cheias de detalhes, invenções e cheia de novidades, um mês antes, até um dia antes!... Já tivemos casos de comemorações de posse que as pessoas nos ligam um dia antes e falam assim: “Olha, amanhã temos uma posse com mil pessoas, nos atenda por favor!” E a gente sai para trabalhar em cima disso. É claro que depende muito dos ingredientes, se a gente vai ter que trazer coisa de fora, se vai exigir que seja desenvolvida uma linha de louça e de bandejas específicas para esse evento.

Pollyanna Nóbrega - Qual é o tempo?

Renata La Porta - No mínimo, dois meses. Agora, por que as pessoas começam a planejar essa festa com um ano de antecedência? Por problema de vaga. Porque, para você poder escolher o profissional que você quer, é preciso planejar com antecedência. Tem cliente que chega aqui e fala que quer uma festa para uma terça-feira de setembro e fica espantado quando informo-lhe que estamos comprometidos nessa data.

Ana Amélia Moreira - Além de contratar um buffet competente, o que assegura o sucesso de uma recepção?

Renata La Porta - Tudo deve girar em torno da personalidade dos anfitriões ou dos noivos. Ou da ocasião em si. Eu vejo que um dos maiores erros é a pasteurização das festas, tudo sempre igual, aquele estilo muito parecido, a decoração muito parecida, os trâmites dos cerimoniais muito parecidos, sem levar em consideração a personalidade do dono do evento ou da empresa que está planejando. O que se faz para que uma festa seja memorável? Marcar aquele momento no convidado, passando a personalidade da empresa, ou do dono da festa. Isso, através de tudo, da decoração, buffet, som, músicas, do estilo de servir.

Ana Amélia Moreira - A comida é a grande estrela do buffet, mas não só esse item que tem de funcionar. O que mais?

Renata La Porta - O mais difícil é o serviço. Além de ser o item mais difícil, é o mais caro. A qualidade do serviço pesa mais do que o alimento em si... De uma maneira geral, eu estou falando em média, claro, porque a gente faz eventos que certos alimentos são tão caros, tão raros, que superam, e muito, mas são exceções. Na maior parte dos eventos, o serviço é o grande xis da questão, tanto economicamente quanto do ponto de vista estratégico. Treinar a equipe é muito difícil, tem o aspecto subjetivo do serviço. Para um cliente, o que é um bom serviço, esse mesmo serviço para um outro cliente não é. É essa subjetividade que a gente, como buffet, tem que entender para poder oferecer àqueles convidados o que eles querem para considerar o serviço de qualidade.

Marcone Formiga - Por exemplo.

Renata La Porta - Existem festas onde os convidados estão esperando um serviço mais atento, mais presente, mais constante. Já outras, em que as pessoas querem um pouco mais de privacidade, um serviço mais descontraído. Não querem dar a idéia de algo pomposo. Nós temos que estar sempre afinando a equipe para oferecer a qualidade que o cliente quer. A maior dificuldade e o maior desafio de um bom buffet, é a comida, evidente, mas manter essa equipe treinada e afinada é o nosso maior desafio.

Pollyanna Nóbrega - Quais dos sentidos são os mais importantes em um buffet e por quê: visão, audição, tato, olfato, paladar?

Renata La Porta - É muito difícil dizer qual é o mais importante. Eu diria que é uma junção, como tudo na vida, a beleza da vida tem que ter harmonia entre os sentidos. Mas, para responder do ponto de vista técnico, seria o olfato, porque é o maior responsável pelo paladar. O que não significa que os outros não sejam tão importantes quanto, mas o olfato é o que mais influencia no paladar, tanto que a gente tampa o nariz, engole alguma coisa e não sente o gosto de nada...

Ana Amélia Moreira - A decoração, os cristais, talheres... O que mais é importante?

Renata La Porta - Mais importante é que todos esses itens que você falou estejam em harmonia com o estilo da festa. Uma taça Bacharach chiquérrima pode ser um item maravilhoso para um determinado evento e pode ser um item completamente fora de estilo e de moda em um outro. Não é esse ou aquele produto ou a importância desse ou daquele material, é a harmonia desse material para determinado evento. É o estilo da festa, o estilo dos anfitriões, o estilo da empresa. Quanto mais itens casarem com esse estilo, mais perfeita fica a festa. Tem cliente que acha que as pessoas nem reparam isso, mas reparam, sim, às vezes, não a nível consciente de chegar e falar ‘nossa esse talher está bonito,’ ‘essa faca está adequada para esse evento’...Mas o somatório de todos esses itens é que faz com que a pessoa olhe e fale ‘que perfeito, que lindo, que harmonioso’. Não é um sobre o outro, é um conjunto, a combinação. É igual roupa. Qual é a peça mais importante, a camisa, a calça, o sapato?...

Pollyanna Nóbrega - Quando o orçamento fica salgado e o cliente exclui alguns itens, a senhora fica frustrada, porque acha que vai comprometer a qualidade da recepção?

Renata La Porta - Eu não fico frustrada porque tenho muito jogo de cintura para atender o que o cliente quer. Só que eu não abro mão nunca da qualidade. Tanto da quantidade de pessoas que eu preciso para fazer um serviço de alto nível, quanto da quantidade de alimentos. Eu posso mexer em mil coisas, jamais no controle de qualidade. Porque o valor que eu vou faturar com aquele evento não compensa do ponto de vista do dano institucional que eu vou ter com a minha marca. Exemplo: É muito comum um cliente chegar aqui e falar “eu não quero uma festa com isso tudo que você serve”. Há poucos dias, eu tive uma festa, na hora do almoço, que o cliente falou: “Que exagero, Renata, você vem com esse exagero de comida, coloca só uns cinco salgadinhos...” Aí, eu falei que sentia muito, mas não iria fazer de outro jeito, porque era meio dia, hora em que as pessoas estariam almoçando. Como eu iria dar uma festa com cinco salgadinhos? De jeito nenhum. Aí o cliente respondeu: “Não, mas eu não estou pedindo para você reduzir o custo, eu vou pagar a mesma coisa, só que eu não quero essa comida toda!...”

Pollyanna Nóbrega - Como evitar que a festa fique apertada, com os convidados esbarrando, uns nos outros, procurando se servir?

Renata La Porta - Esse é um cálculo muito sutil. Existem clientes que fazem questão de provocar aperto, porque adoram buchicho. Querem uma festa bem apertada, com a impressão de uma festa muito concorrida. Pode causar certo desconforto, mas existem clientes que querem essa sensação de calor humano. Já outros, por impossibilidade física mesmo, às vezes a gente vai fazer evento em uma loja que tem pouco espaço físico e as pessoas comparecem, vão prestigiar. Então, às vezes acontece em espaços físicos reduzidos. Agora, nesse caso, o que pesa é o bom senso do anfitrião. Eu já vi pessoas fazerem convites para 300 pessoas em um espaço físico que não cabem nem 50. Isso é desconfortável, as pessoas, evidentemente, vão embora porque não têm nem como circular... É preciso bom senso mesmo! Primeiro, saber o que se quer. Quer privilegiar o buchicho, o calor humano, a festa animada ou oferecer conforto para os seus convidados? E de acordo com esse estilo que você vai buscar, dá para fazer a lista de convidados e o serviço de confirmação de acordo.

Ana Amélia Moreira - E quando a festa acaba, tem que limpar tudo, desmontar todos os equipamentos... Como isso funciona?

Renata La Porta - Vou te contar um segredo. Quando eu comecei a trabalhar com buffet, eu confesso que, quando acabava a festa, lá para as quatro horas da manhã, olhava em volta de mim, milhares de pratos, milhares de taças, milhares de caixas, aquele monte de gente, o cansaço batendo, madrugada em cima de madrugada, eu olhava em volta e achava que ia demorar uns dois dias para arrumar aquilo. Mas a gente vai pegando uma prática, e temos um lema na equipe que a gente diz que entra com um pé e já vai organizando com o outro, para sair. A gente aprende a trabalhar organizado. Muitas vezes acaba uma festa gigantesca e uma hora e meia depois não tem uma bancada suja, está tudo lavado, embalado, no caminhão. Nós já estamos dando a faxina final na casa do anfitrião ou na casa de festas. Isso é treinamento, organização. É trabalhar organizado.

Ana Amélia Moreira - Durante a sua infância você gostava de ir para a cozinha ajudar (chegando às vezes a atrapalhar), a mãe ou a avó, nos quitutes?

Renata La Porta - Eu sempre fui apaixonada por comida e por cozinha. A minha mãe sempre fala que ela nunca viu criança comer scargot e eu me lembro nitidamente de ficar feliz quando tinha uma festa na minha casa e ela falava que ia servir scargot. Eu tive a oportunidade de ter uma educação privilegiada, os meus pais tinham uma situação financeira muito confortável, me ofereceram uma educação muito boa e a possibilidade de viajar muito. Assim, eu conheci culturas diferentes, cozinhas diferentes, restaurantes muito bons, pelo mundo afora. Isso abriu muito o meu horizonte gastronômico.

Ana Amélia Fialho - Foi assim que você cultivou a gastronomia?

Renata La Porta - Eu era curiosa, vivia montada em cima de um banquinho, minha mãe brigava comigo, porque tinha pavor que eu me queimasse, mas esperava ela ir para dentro, abrindo a panela, e colocando sal e ficava mexendo... Meu pai ficava furioso, porque ele cozinhava muito bem também, assim como a minha avó...

Ana Amélia Moreira - Em seus sonhos de criança você se via realizando as grandes festas da capital da República?

Renata La Porta - Não, não mesmo! Eu sempre soube que eu queria administrar uma empresa. Pretendia trabalhar na área de alimentação, só que eu imaginei que fosse morar no exterior mesmo. Ou no Rio, ou no exterior, nunca nem sonhei em vir para Brasília. Mas, no processo de adaptação, eu me apaixonei perdidamente por Brasília.

Marcone Formiga - O que dá mais trabalho: organizar - Um petit comité ou um grande evento ?

Renata La Porta - As vezes eu falo que dá o mesmo trabalho, mas é mentira. O que dá trabalho para um evento são características do serviço e dos alimentos, não tanto o número de pessoas. É claro que a gente já fez eventos para 10 mil pessoas, foi o maior evento que eu fiz, e isso envolve um trabalho enorme de logística, de controle de pessoal, de transporte, controle de alimentos, de higiene e é muito complicado. Mas, no nosso dia-a-dia, aqui pouca diferença faz, se são 30 ou 70 pessoas. Agora, o curioso é que influencia muito no custo.

Marcone Formiga - Qual é a explicação?

Renata La Porta - Porque nos eventos pequenos a gente tem uma capacidade menor de diminuir o custo físico. Por per capita, fica mais salgadinho. Mas, do ponto de vista trabalho, o evento que me dá mais trabalho são os eventos que têm uma série de invenções da minha parte, na maneira de servir, no estilo do material que vai ser utilizado nas novas criações. Muitas vezes são criações que eu tenho que chegar e mostrar para a equipe de cozinha, montagens diferentes. Eu vou lá no evento e mostro como é para ser feito, e fica todo mundo me olhando, com olhos arregalados, tipo “meu Deus do céu, o que ela vai inventar agora?”

Pollyanna Nóbrega - Até hoje é assim?

Renata La Porta - Hoje em dia, como eles já trabalham comigo há alguns anos, já rola uma confiança, mas no início do buffet, quando eu vinha com as minhas invenções, eles faltavam se jogar no chão, “meu Deus enlouqueceu”. O próprio camarão com gergelim, que é uma marca registrada minha. A primeira vez que trouxe esse camarão, não era com gergelim, era camarão com coco. Eu fui para uma feira nos Estados Unidos, que é a maior feira de alimentação do mundo, em Chicago. Fui e foi maravilhoso, conheci mil produtos, fornecedores diferentes e compareci a recepção que a Coca-cola ofereceu onde tinha um camarão, empanado, de uma maneira diferente da que a gente faz, com coco.

Pollyanna Nóbrega - O que era tão especial?

Renata La Porta - Eu achei o camarão interessantíssimo e quando eu voltei da viagem, fiz uma adaptação dessa receita, comecei a fazer e fez o maior sucesso. Hoje, praticamente todos os buffets fazem camarão com coco. E por isso eu decidi fazer diferente, porque, quando aparece tudo muito igual eu gosto de trocar. Comecei a fazer pesquisas na cozinha. Um belo dia eu falei para a minha chefe de cozinha, “vou fazer com gergelim” e ela disse “agora você enlouqueceu, Renata, esse negócio vai ficar horroroso”. Mas eu fiz o teste, ficou ótimo e hoje eu não consigo tirar esse camarão com gergelim. Faz mais sucesso do que o original, com coco. Muitas coisas surgem assim.

Ana Amélia Moreira - A maior exigência vêm dos homens ou das mulheres na hora da contratação e durante os eventos?

Renata La Porta - Depende. De uma maneira geral, é claro, as mulheres são mais detalhistas e observadoras. Mas, têm muitos clientes homens que são muito exigentes, observadores. Os homens, a gente nota de uma maneira geral, entraram muito na gastronomia. Foi-se o tempo que um homem falava que não sabe nem o que está comendo. Hoje, muito homens têm extremo bom gosto, sabem tudo de cozinha, de serviço. Eu tenho vários clientes que vêm aqui e fazem questão de escolher a louça, o talher. Às vezes porque a mulher não gosta de ver esses detalhes e eles vêm aqui, escolhem e com muito conhecimento. Os homens se interessam mais pela harmonização dos vinhos, como também o cardápio.

Ana Amélia Moreira - Os cursos de gastronomia existentes hoje, vieram facilitar o trabalho nos grandes buffets?

Renata La Porta - Certamente! Eu acho que sempre acrescenta. Brasília está crescendo muito, têm várias instituições investindo nessa área. A gente precisa, quanto mais profissionais capacitados a gente tiver, funcionários que venham a acrescentar, trazer novidades, novos desafios para a equipe, é muito interessante. Eu gosto muito de observar quando as pessoas trazem novidades. É claro que a gente tem um padrão, um estilo e a gente tenta passar para esses profissionais a nossa maneira de trabalhar.

Pollyanna Nóbrega - Houve algum pedido inusitado ou peculiar em algum evento?

Renata La Porta - Tantos. Muitos não posso nem sonhar em comentar, enfim, é a ética do nosso trabalho e a gente tem que respeitar e guardar sob sete chaves. Mas foram muitos pedidos inusitados...

Marcone Formiga - O caviar está ficando cada vez mais escasso, e quando acabar de vez, como reagirão seus apreciadores?

Renata La Porta - Eu, como apreciadora, só posso lhe falar que vou chorar. Vou sentir muita saudade, e do bacalhau também!

Marcone formiga - Recepção sem champanhe não tem graça?

Renata La Porta - Tudo tem graça, depende do estilo da festa. Um bom champanhe dá um up grade em uma festa? Certamente. Mas tudo tem graça, existem maneiras de servir qualquer cardápio e carta de bebidas de maneira interessante. Eu já fiz casamentos só com sucos muito bem montados e saborosos. Nada e nenhum produto é obrigatório. A única coisa que eu falo sempre para os meus clientes, que é obrigatório, é o que se for servir, sirva à vontade. Há muita procura pelo espumante, champanhe, prosecco, vinho tinto.

Marcone Formiga - E quando os anfitriões querem combinar feijoada com uísque, que é de péssimo gosto, convenhamos? O que fazer?

Renata La Porta - Eu dou sempre a minha opinião. Não imponho nada ao cliente a não ser que isso vá comprometer a minha qualidade. Eu acho que, a partir do momento que o cliente me procura, eu tenho a obrigação, como profissional, de dar a minha opinião. Olha, eu acho que você deveria servir tais bebidas nessa festa porque combinam mais com o seu cardápio. Mas, a partir do momento que ele fala que tem convidados que gostam de beber uísque, eu vou ter que servir uísque. Depois da minha opinião o que prevalece é o gosto do cliente.

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