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VODCA E CAVIAR - O prazer que veio do frio

Por: Alexandre Raposo

No universo dos cheiros, gostos e temperos, uma vez familiarizado com as essências puras, o aspirante a gourmet iniciará o seu mestrado aprendendo a ciência das misturas. Ponderar, medir, combinar com precisão e simplicidade: eis aí toda a sabedoria, os sagrados mandamentos de Epicuro, que o pretenso gourmet deverá seguir, daí para frente e para o resto da vida, se realmente quiser alcançar a verdade através do prazer.

Mais cedo ou mais tarde, durante este longo aprendizado, o gourmet já iniciado encontrará pela frente uma combinação fabulosa. Diante dela, postado em silenciosa reverência, após desfrutar longamente de suas delícias e encantos, encontrará o seu tão esperado momento de iluminação. E, antes de deixar esta dimensão transformado em um feixe de luz azulada, ainda terá tempo de pensar: "Deus do céu! Então era isso: vodca e caviar!"

Todo mundo sabe que vodca, em russo, quer dizer "agüinha" e que caviar é o nome que se dá às ovas de um peixe muito mal-encarado, mas dócil, chamado esturjão, que grassa nas águas escuras de um mar fechado - o Cáspio - que banha o Irã, Bulgária e Romênia, apesar de também ocorrer nos mares Negro, e de Azov e em certos rios da Sibéria. Também muita gente está a par de que (boa) vodca e caviar são luxos quase impossíveis em tempos bicudos como estes. Há até quem diga: "Ah, caviar, aquela delicatesse que não existe!"

Mas, não nos decepcionemos: também tem gente classificando o camarão e o bacalhau na mesma ordem dos mitológicos unicórnios e centauros - o que não impede que, vez por outra, acabem topando com estas ariscas e ilustres espécies (bacalhau e camarões, bem entendido), ainda que em minguadas porções e raríssimas ocasiões. O mesmo acontece com a boa vodca e o verdadeiro caviar: sempre aparecem, vez por outra e aqui e ali - o que, formalmente, não faz muita diferença. No caso de requintados gourmets, a quantidade é o que menos importa. Hércules ganhou o epíteto de Adéfago por haver comido um boi inteiro numa disputa gastronômica com Lépreas, neto de Posêidon, mas nem por isso foi feliz. Ao contrário: teve uma vida miserável.

Nesta história toda, entretanto, o que realmente importa - e pouca gente compreende - é por que a combinação de um destilado de facílimo preparo com as ovas de um peixe feioso, quase pré-histórico, é capaz de produzir momentos de inigualável prazer sensorial.

Para se ter uma idéia da estreita ligação que existe entre a vodca e o caviar, basta lembrar que, em passado não muito remoto, ambos estiveram virtualmente ligados por um dos órgãos vitais do esturjão. Antes que Petronius e Apicius subam, indignados, pelas paredes de suas catacumbas, vale explicar que, apesar de já saberem produzir álcool potável através da fermentação de sucos de frutas misturados com mel de abelhas, os russos só conheceram a destilação do álcool - inventada na França por volta de 1350 - em meados do século 15. Até então, a vodca era limpa por processos de precipitação, filtragem ou congelamento - onde os óleos amílicos e as demais substâncias espúrias afloravam à superfície como uma nata de gelo e eram então facilmente separadas do espírito. Em seguida, a vodca era purificada usando-se o karluk, substância viscosa encontrada na bexiga natatória do esturjão.

O karluk foi largamente utilizado nos séculos seguintes, a ponto de custar cerca de 100 vezes mais do que o caviar em princípios do século 19. Com o passar do tempo, surgiram outros métodos de purificação até que se chegou aos filtros de carvão ativado. Mas a vodca russa de outrora, que também era purificada com leite ou clara de ovos, certamente superaria qualquer uma das melhores marcas soviéticas e polonesas atuais.

Ligados virtualmente pela bexiga, a vodca e o caviar jamais se separaram. Para acompanhar comida tão requintada quanto gordurosa como o caviar, nada como uma bebida forte, mas extremamente pura, como a (boa) vodca, capaz de ajustar o paladar para outra rodada de caviar que, por sua vez, induzirá a uma nova rodada de vodca, numa aspirar ascendente, repleta de sutilezas em suas circunvoluções caprichosas, rumo ao Nirvana.

A vodca, todo mundo sabe, é uma bebida muito simples. Não passa de álcool retirado de cereais, frutas, legumes, ou, até mesmo, cana-de-açúcar - duas vezes destilado, purificado e misturado com água. Mas é exatamente esta simplicidade que tanto pode transformar a vodca em um néctar divino quanto em uma beberragem amarga e corrosiva, incapaz de mover um carro de praça, mas suficientemente poderosa para garantir uma semana de ressaca a quem ousar enfrentá-la. O grande segredo da vodca é a sua pureza. Segundo os soviéticos, deve ser pura a ponto de só revelar o seu verdadeiro sabor quando ingerida em grande quantidade. É claro que existem vodcas aromatizadas, algumas excelentes, outras um desastre. Mas, para os puristas, a vodca deve ser invariavelmente incolor e inodora.

Já o preparo do caviar implica maior complexidade. Os esturjões - que podem ser de três tipos: Acipenser sturio, Acipenser stellatus e Acipenser huso (ou, vulgarmente, osietra, sevruga e beluga) - são capturados durante a desova, na primavera e no outono. As fêmeas devem estar rigorosamente vivas no momento em que lhes são extraídas as ovas. No peixe morto, os invólucros dos pequenos ovos perdem a tenacidade e começam a se romper em poucas horas. O peixe também não deve ser submetido a grande esforço físico durante a captura. Depois de aturdido, recebe um corte preciso no ventre. O segredo deste corte é um conhecimento passado de pai para filho ao longo dos séculos. As ovas são retiradas - de cada movimento do cavieiro depende a qualidade do produto final - e salgadas. Com o sal, o invólucro das ovas se torna mais resistente. As ovas de primeira passam diretamente das mãos do cavieiro para as latas. Em seguida, as latas são refrigeradas a uma temperatura pouco abaixo de zero. O caviar não pode, em hipótese alguma, ser congelado. O calor também altera o seu sabor, apesar de o caviar para exportação ser pasteurizado de modo a aumentar o prazo de conservação.

Diferentemente do que se pensa, a cor das ovas não influi na qualidade do caviar. A única exceção a esta regra é o caviar dourado de uma raríssima espécie de esturjão, o sterlet, cuja produção mundial não chega a 20 kg por ano e que pode custar cerca de 10 vezes o seu peso em ouro. Depois do sterlet, o caviar cinzento-prateado do Acipenser huso, ou beluga, é o melhor de todos, com ovos que medem 3,5 mm de diâmetro. Medindo até nove metros e pesando pouco menos de 1,5 tonelada, uma fêmea de beluga é capaz de pôr sete milhões de ovos de uma só vez. Já as ovas de baixa qualidade, com invólucro pouco resistente, servem para a preparação de caviar compacto, o pajusnaya, muito popular na Rússia e no Irã.

Tanto a vodca quanto o caviar têm a sua própria e intrincada mitologia. Costuma-se dizer, por exemplo, que a vodca é uma bebida inventada em laboratório; o que é uma meia-verdade. A vodca sempre foi a bebida nacional da Rússia, mesmo antes de 1731, ano em que o jovem Michail Vassilievich Lomonossov apresentou a sua tese de doutorado: Das Agradáveis Combinações do Álcool e da Água, onde estabelecia as proporções ideais para a mistura das duas substâncias. Por outro lado, uma verdade incontestável é a que o doutorando Lomonossov - que na época tinha apenas 20 anos - passava os dias cercado de garrafas de vodca e estudava até cair.

Diz a lenda que nas festas da Rússia czarista, era comum a presença de tonéis de vodca aquecida especialmente para os aristocratas tomarem banho. Depois das abluções, lavada e embriagada, a nobreza russa rolava pela neve.

O caviar, é claro, também foi convidado de honra das orgias do czarismo. Diz-se que todo o sterlet encontrado no Cáspio era embrulhado em pele de zibelina e levado às pressas ao palácio imperial de São Petersburgo. Certamente, chegava no exato momento em que os nobres se banhavam em tonéis de vodca aquecida ou rolavam na neve. É bem possível que usassem o caviar como xampu.

Enquanto Espanha e Holanda brigam pelos direitos do mar, a Rússia e a Polônia reivindicam para si não apenas a invenção da agüinha como também a fama de produzir a melhor vodca do mundo. O mesmo acontece, no caso do caviar, entre o Irã e a Rússia. O fato é que tanto a vodca polonesa quanto o caviar iraniano são excelentes. O que não impede que a Rússia continue fazendo a melhor vodca e o melhor caviar do mundo.

Finalmente, a par de todas estas informações e implicações, o aspirante a gourmet poderá então alcançar o seu grande momento, celebrando o ritual da iniciação. É uma cerimônia simples, mas de uma simplicidade quase tão complexa quanto a da vodca, que começa na escolha dos produtos e termina no deleite total.

A melhor vodca russa é a Moskovskaya. Em seguida, vem a Stolichnaya, Russkaya, Kubaskay, Pertsovka, Zubrovka. Segundo a opinião unânime de russos e poloneses, a vodca deve ser tomada muito gelada, pura, de um gole só e em copos pequenos. Qualquer mistura corromperá irrevogavelmente o grande charme da bebida, que é justamente o sabor tátil, de algo que não tem sabor, mas que é quente (ao mesmo tempo em que é gelado) e sensivelmente puro.

O melhor caviar, o caviar de primeira, é aquele que se come na região onde é preparado. Para resolver esta questão, basta tomar um Ilyushin para Moscou e daí um trem para a pródiga região do Cáspio. Ou, então, se converter muçulmano xiita e viver no Irã. Com um pouco de sorte é possível conseguir ser recrutado para uma base do exército iraniano às margens do Cáspio e aí...

Mas também é possível encontrar um caviar razoável nas grandes casas importadoras. Neste caso, o que se deve ter em mente é que o bom caviar - não importa a cor - tem que ser granuloso e íntegro, com as ovas não amassadas e sem minar aquela agüinha escura, indício claro de ovas rompidas. Segundo o costume, o caviar deve ser servido em recipiente cercado de gelo e comido com torradas de pão neutro, sem sal.

Agora, ajuste a iluminação da sala, coloque para tocar o seu laserdisc favorito, aquele com uma música suave e envolvente, capaz de provocar grandes vôos de imaginação, e encha o cálice com a vodca oleosa que você acabou de tirar do freezer e cuja garrafa deverá estar recoberta por um sólido bloco de gelo, garantindo a constante hibernação do espírito. Tome conforme o costume cossaco, de uma só vez, inclinando a cabeça para trás. Em seguida, pegue a sua torrada, besunte-a de caviar e dê uma mordida. Repita a operação o quanto puder, até sentir uma vaga sensação de imortalidade invadindo a alma através da medula, ao mesmo tempo em que a música vai se transformando em um murmúrio longínquo, um respirar pausado e profundo, assim como o eco da Criação. Viva este momento de grandeza e desfrute, finalmente, da plácida solidão dos deuses.

Ah, ia me esquecendo: cuidado ao aterrissar.

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